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El minucioso proceso de desbriznar el azafrán

Mis amigos turolenses nos han preparado la experiencia, por nosotros desconocida, de desbriznar el azafran. María y Jose Luis dispusieron sobre su mesa un surtido de flores recién cogidas para proceder a la separación de los tres estigmas que contiene cada flor y que tanto nos deleitan. Me advierten que hay que cortarlos por donde comienan a blanquear y que antiguamente también se separaban las lenguetas amarillas que los acompañan, que básicamente servían como colorante alimentario.

La labor exige concentración sobre todo porque hay que aprovechar cada flor y deben cortarse por el sitio adecuado para no desperdiciar este producto tan valioso.

Me cuentan que en los 15 o 20 días en los que se produce su floración hay que levantarse muy temprano para coger las flores mientras están cerradas, si no se pierde mucho tiempo y se perjudica el producto. Flor que no se coge, flor que se pierde. Como veis en la muestra, las flores se extienden para proceder a su desbriznado que generalmente se realiza en grupo, conversando en buena compañia. La muestra fue suficiente como para hacernos una idea de la laboriosidad del proceso y del porque se trata de un producto económicamente costoso.

Ahora me queda lo mas dificil. Secar las hebras otenidas para poderlas cocinar en el próximo guisote. Según me dicen lo ideal es mantener el producto protegido durante un par de años para que obtenga su mejor calidad. No se si mi impaciencia me lo permitirá. Dependerá del rape, el chilindrón o del arroz que lo demanden.

Publicado en Teruel existe

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